Le secteur de la viande occupe une place primordiale dans l’économie des Pays de la Loire, première région française pour la production de viande bovine et de lapin, seconde pour la volaille… Ces filières, qui reposent sur une chaîne de valeur complète et performante de l’élevage à l’abattage et à la transformation, sont aujourd’hui confrontées à de multiples défis sociétaux et environnementaux. Comment évoluent la consommation des produits carnés en France et à l’international ? Quelles sont les attentes des consommateurs ? Quelles innovations pour redynamiser ces filières ?
Décryptage avec le Technocampus Alimentation, Claudine Bras de Solutions&co, Bénédicte Teneze d’Interbev, Anne-Sophie Le Gonidec de la Chambre d’Agriculture Pays de la Loire, Valérie Diot de l’IFIP.
Végétalisation de l’assiette
Aggravé par l’inflation, le recul de la consommation de produits carnés s’inscrit dans une tendance structurelle, liée à de nouvelles habitudes de consommation et, notamment, au développement du flexitarisme. Les Français réduisent la part de la viande dans leur assiette. 43 % des consommateurs disent avoir réduit ou vouloir réduire leur consommation de viande, 64 % pour des raisons économiques, la volonté d’une consommation plus responsable n’arrivant qu’en second plan. Les 25% de Français qui comptent réduire leur consommation de viande sont plus jeunes, plus diplômés et plus partisans de l’écologie.
Si les achats de viande consommée à domicile reculent, ils se maintiennent dans la restauration hors domicile (RHD), un report qui profite principalement aux importations. Les importations de viande en Pays de la Loire ont augmenté de 24 %, tandis que les exportations ont diminué de 6 %.
Vers une stagnation de la consommation de viande
Pourtant, les pays émergents offrent des opportunités à l’export. En effet, si 51 % des consommateurs européens déclarent vouloir réduire leur consommation de viande, celle-ci se développe dans les pays émergents. En faisant abstraction des Etats-Unis, du Brésil et de la Chine, la plus forte croissance globale du volume de la consommation de viande est prévue dans les pays à revenu relativement faible : Inde, Pakistan, Philippines, Vietnam et Afrique subsaharienne. La viande de bœuf serait la plus impactée par ces évolutions. En 2032, la viande de volaille devrait compter pour 41 % de l’ensemble de la consommation de protéines carnées, devant les viandes porcines, bovines et ovines.
Les produits laitiers font de la résistance
Sur les dix dernières années, la consommation de produits laitiers a résisté grâce aux innovations sur certaines catégories de produits (yaourts hyper-protéinés ou fromage à usage culinaire). Et selon l’institut Xerfi, la diminution des tensions sur le pouvoir d’achat permettrait une légère croissance de la consommation de ces produits.
Montée en puissance des alternatives végétales
Une forte croissance de la consommation est attendue sur les alternatives végétales aux produits laitiers, notamment aux Etats-Unis et en Allemagne et, dans une moindre mesure, en France. Les ventes de produits végétaux ont augmenté de 49 % en Europe entre 2018 et 2020, selon le cabinet Innova. Ce segment du marché offre également des opportunités d’export, notamment vers la Turquie et les pays du Maghreb.
Des innovations et des investissements dans le végétal
A l’image de Fleury Michon ou de Bel, 25 % des marques prennent en compte cette tendance du végétal. Certaines créent de nouveaux modèles économiques, comme Elmhurst Dairy qui a basculé des produits laitiers aux alternatives végétales. D’autres ont créé une marque dédiée 100 % végétal, comme Le Gaulois. Danone a préféré revisiter ses classiques avec un yaourt Activia 100 % végétal…
La montée en puissance du végétal se traduit également par des croissances externes et des investissements : le groupe Avril est entré au capital de Hari&Co, le groupe Danone a inauguré, dans le Gers, une usine de boissons végétales qui alimentera 26 pays en boissons à base d’avoine sous la marque Alpro, la start-up Umiami a investi 38 M€ dans une usine d’alternatives à la viande et au poisson en Alsace…
La viande bovine au défi des importations
La restauration représente le 2e plus gros débouché de la viande bovine après la GMS (38 %). La part de ce marché est passée de 20 % en 2017 à 24 % en 2022, avec malheureusement une forte progression des importations qui fournissent 60 % de la viande bovine en restauration commerciale et rapide. Pour répondre au souhait des consommateurs de davantage de viande française dans les menus, la filière mène des actions visant à sensibiliser les grossistes, convaincre les restaurateurs de faire le choix de la viande française et valoriser le modèle français d’élevage durable. Dans la restauration collective, les importations diminuent grâce aux lois Egalim et Climat, sans pour autant atteindre le taux exigé de 60 % de viande durable et de qualité dans les menus (et même 100 % pour les services de restauration de l’Etat). L’enjeu pour la filière est de faire respecter ces règles d’approvisionnement.
Fort appétit pour la viande de volaille mais…
La France est le 3e producteur européen de poulet, le 1er producteur mondial de foie gras et le 1er producteur européen d’œufs, les Pays de la Loire étant la 2e région de production.
La volaille est la 2e viande la plus consommée en France et cette part a augmenté de 32 % en 20 ans, grâce à des prix relativement bas et une innovation constante dans les produits (praticité, diversité…).
La part de la RHD dans cette consommation progresse (35 %), mais la filière est confrontée, notamment sur ce segment de marché, à une forte poussée des importations, en raison de prix plus bas. Aujourd’hui, un poulet sur deux consommé en France est importé contre 40 % en 2000.
Les Français disent pourtant préférer consommer de la volaille française, estimée de meilleure qualité et offrant davantage de garanties en termes de sécurité alimentaire.
Les Pays de la Loire sont également la 1ère région productrice de viande de lapin, dont la consommation a reculé de moitié sur dix ans, malgré des intérêts nutritionnels et diététiques. Tout l’enjeu consiste à les mettre en avant, notamment auprès des plus jeunes.
La viande de porc mise sur le plaisir
Bien que grand pays producteur de viande porcine, la consommation française en produits du porc est inférieure à la moyenne européenne. La déconsommation de porc, moins avancée qu’en Allemagne, est essentiellement le fait des jeunes qui n’ont pas le temps, pas les codes, pas la culture pour cuisiner ces produits.
Fait positif, l’évolution de la consommation est décorrélée de l’évolution de la production : l’autosuffisance de la France se maintient, les besoins à l’import sont limités et l’export vers l’Asie permet de valoriser les carcasses… Même si elle est talonnée par la volaille, la viande de porc maintient sa 1ère place dans la consommation des Français grâce à plusieurs atouts : c’est un produit pratique porté par le jambon, la restauration hors domicile offre un relais de croissance via le snacking et les produits traiteurs à base de viande… Face à une dégradation de l’image des marques alimentaires, notamment chez les plus modestes, le plaisir, constitutif des produits de charcuterie, reste essentiel. En effet, les produits de charcuterie s’intègrent dans des moments conviviaux, tels que apéritifs, en-cas, barbecue… Les autres axes de croissance à explorer portent sur la santé avec une tendance de fonds vers les produits sans conservateurs et sans nitrite, la recherche de saveurs nouvelles (produits fumés, cuits à basse température…) et le bien-être animal.
La nécessité d’innover tout au long de la chaîne de valeur de ces filières apparaît comme une nécessité pour mieux répondre aux attentes des nouvelles générations avec des pratiques de production respectueuses de la santé, du bien-être animal et de l’environnement, des étapes de transformation qui améliorent la qualité, de nouveaux usages et modes de distribution, de nouvelles expériences… Le Technocampus Alimentation vous accompagne dans cette démarche.
Vous pouvez revoir le replay du webinaire organisé en novembre 2024 par le Technocampus Alimentation et le CTCPA qui portait sur « Produits carnés : tendances et évolutions des marchés » sur le site du Technocampus Alimentation 👉https://technocampus-alimentation.fr/replays/
Paru en Décembre 2024
