Plateforme BAKING

Détails :

Organisme de rattachement : Oniris VetAgroBio (co-tutelle Nantes Université, CNRS et IMTA)

Domaines de spécialisations et expertise en lien avec le besoin/sous-besoin :

• Broyage -Mélange – Façonnage
• Plusieurs pétrins dont pétrissage pression-vide
• Laminoir prototype instrumenté
• Fours de cuisson
• Fours conventionnels, micro-onde, infra-rouge, chauffage ohmique.
• Caractérisation produits
• Mixolab
• Granulomètre laser, Volumètre, calorimétrie, pycnométrie
• Texture, croustillance
• Analyse d’image, tomographie RX

Le plateau Baking vise à accompagner les industriels des produits céréaliers vers des procédés innovants et économes en énergie et dans le cadre de travaux de reformulation (« clean label », réduction sel-sucre-matières grasses) en s’appuyant sur une approche procédé et une compréhension des interactions produit-procédé. Plusieurs équipements pilotes et analytiques permettent de reproduire des conditions industrielles et de réaliser des projets collaboratifs ou des travaux de recherche jusque TRL7.

Exemple de travaux pouvant être réalisés :

• Propriétés fonctionnelles de farines
• Audit de lignes ; fermentation, cuisson, congélation, avec capteurs embarqués (Temp. HR, Flux chaleur).
• Systèmes miniaturisés de cuisson
• Etudes de faisabilité, équipements / reformulation
• Étude et mise en œuvre de pilotes pré-industriels
• Pain de mie sans croute par chauffage ohmique
• Reformulation de biscuits. Comportement de farines alternatives
• Suppression de poudres levantes
• Réduction de fêle-casse de produits secs par microondes
• Farines maltées comme source d’enzymes