Kéfir, komboucha, pain au levain ou encore légumes, les boissons et aliments fermentés ont la côte ! Une étude de Research and Markets estime à 7% leur progression annuelle moyenne entre 2017 et 2022. Le Technocampus Alimentation et ses partenaires vous partagent les tendances et perspectives de ce mode de conservation ancestral, remis au goût du jour. La fermentation offre, en effet, de belles opportunités de marché et d’innovation aux entreprises agroalimentaires.
Les aliments fermentés, un marché en plein développement
Le marché des produits et ingrédients fermentés est en pleine croissance, tout particulièrement, en France, pays qui recense le plus de lancements de produits et boissons portant l’allégation « produits fermentés » (Mintel 2017). Ceux-ci répondent, en effet, à des attentes fortes des consommateurs, à la recherche de naturalité, d’une alimentation plus saine et plus végétale, de produits moins transformés, de nouveaux goûts… Les aliments fermentés sont variés : substituts végétaux de fromages, boissons (kombucha, kéfir, bière…) ou encore plats comme le kimchi, une recette coréenne à base de chou fermenté.
Des entreprises innovantes sur le territoire
Des entreprises régionales ont investi ce marché prometteur. Ainsi, après avoir constaté l’explosion de la consommation de kéfir, L’Atelier du ferment, installé en Mayenne, produit et commercialise dans toute la France du kéfir de fruit traditionnel artisanal. Pour remédier au manque de légumes dans les panels d’offre de produits fermentés, la société nantaise Limoune s’est lancée dans la production et la vente de recettes de légumes lactofermentés, épicées, bio et artisanales, en circuit court. Également nantaise, la société Les Mains Vives travaille une gamme de produits fermentés en bocaux.
Un marché d’avenir mais pas encore mature
Ces expériences innovantes confirment l’intérêt des consommateurs pour les aliments et boissons fermentés, tout en révélant les freins qui restent à lever sur ce marché.
- L’éducation des consommateurs qui connaissent encore mal la fermentation. 25 % d’entre eux disent ainsi ne pas avoir consommé d’aliments fermentés, alors même qu’ils ont mangé du fromage, du pain, des yaourts (Nutrimarketing).
- La communication à manier avec prudence. Si les consommateurs ont une perception positive des termes « fermentation » et « ferments », 60 % d’entre eux ont, en revanche, une perception négative du terme « fermenté », assimilé à « périmé ».
- L’innovation pour développer les usages, via de nouvelles combinaisons de saveurs ou de nouveaux formats…
- Le développement des connaissances pour mieux maîtriser les processus et les effets de la fermentation.
Un projet de recherche sur les légumes fermentés
En réponse à ces enjeux, les régions Pays de la Loire et Bretagne ont financé le projet de recherche collaboratif Flegme sur la fermentation des légumes. Porté par Vegepolys Valley et l’ESA, il comprend un volet scientifique visant à améliorer les connaissances sur les légumes et leur conservation : caractérisation du microbiote des légumes fermentés, identification des facteurs participant à la structuration du microbiote, vérification de la présence de micronutriments d’intérêt dans les légumes fermentés…
Il s’intéresse également aux consommateurs et à leurs usages.
Les enquêtes menées confirment que le taux de connaissance des légumes fermentés est très faible, puisque 68 % des consommateurs ne les connaissent pas (hors choucroute). Ces produits ont néanmoins du potentiel, puisque ceux qui connaissent consomment.
Les réserves des consommateurs sont liées au goût, au salé, à l’acidité et aux éventuels inconforts digestifs. Ces produits ont donc besoin d’être testés pour convaincre et s’assurer de leur acceptabilité. Ils nécessitent de la communication, de la pédagogie et des explications. A cette condition, ils peuvent trouver leur place dans des circuits de ventes variés pour des cibles diversifiées et constituent une opportunité pour végétaliser l’assiette.
Un outil d’aide à l’innovation : la souchothèque de l’IFV
Organisé autour de 3 domaines d’expertise – la biologie moléculaire, la microbiologie et l’œnologie-, le site de l’Institut Français du Vin (IFV) à Vertou dispose d’une importante collection de micro-organismes, comprenant 38 000 levures, 9 000 bactéries et 12 000 champignons filamenteux. L’IFV met ses expertises et la souchothèque à la disposition des autres filières pour optimiser les fermentations. A titre d’exemple, l’IFV a mené des innovations pour limiter le degré d’alcool dans les vins, en utilisant des levures nonsaccharomyces qui consomment du sucre pour produire autre chose que de l’alcool.
Quelles innovations pour développer les ferments du futur ?
Les produits fermentés ouvrent un vaste champ d’innovation. Des équipes de recherche ligériennes travaillent sur le sujet notamment à Oniris. Elles mettent en avant le vaste champ d’innovation des produits fermentés.
A l’avenir, on peut ainsi imaginer une évolution vers :
- L’introduction de bactéries probiotiques dans les produits fermentés pour des bénéfices santé.
- La réduction des risques sanitaires par l’ajout de bactéries lactiques et de levains destinées à inhiber les bactéries pathogènes.
- La sélection de levures à faible production d’alcool pour des bières sans alcool.
- Le développement de ferments adaptés à des denrées végétales pour les substituer à des denrées d’origine animale.
- Des ferments climatiques pour répondre aux évolutions de la composition des matrices ou leur raréfaction sur le marché en raison du changement climatique (diminution de la teneur en alcool des vins, utilisation de céréales produites dans des conditions plus durables comme le sorgho…).
- Des ferments du terroir pour fermenter local et maîtriser l’ensemble de la chaîne de valeur.
Les ferments constituent un gisement d’innovation pour les entreprises agroalimentaires ligériennes. Ils s’inscrivent dans l’évolution vers une alimentation probiotique personnalisée, alors que commencent à émerger sur le marché américain les concepts d’oncobiotiques et de sychobiotiques pour la santé physique et mentale.
Vous pouvez revoir le replay du webinaire organisé en juillet 2022 par le Technocampus Alimentation qui portait sur « les aliments fermentés : la tendance de demain ! » sur le site du Technocampus Alimentation
Paru en Septembre 2023
